2 jours de St-Valentin

Sérieusement, vous pensez que je fais quoi pour la St-Valentin. La bouffe et l'amour. Pretty much routine.

13 février 2010, mon Soleil du samedi et un café à la main, j'ai peut-être fais l'amour, peut-être pas, et je regarde mes poissons dans leur aquarium encastré. Ça m'inspire. On va manger... du poisson.

11h00, direction IGA Extra. Seule alternative potable à St-Rédempteur pour trouver du poisson comestible. Comme c'est samedi, il y a pas mal de choix. Entre autre, un beau morceau de thon rouge bien mat entouré de poisson blanc visqueux. Comme une oie blanche entourée de cormorans. Pareil. Dans le comptoir à côté, il y a un méga spécial sur le saumon. Un filet complet, grosseur Costco, à un prix ridicule. Puis, j'ai la nostalgie de ce filet de truite qui n'aura jamais été cuisiné il y a trois semaines.

J'hésite un peu... Et puis merde, je prends les trois. J'ai juste un problème:

J'ai 3 kilos de poisson et juste une blonde à nourrir...

C'est décidé, je me fais un duo de tartares en entrée (saumon et thon), le filet de truite en repas principal et le saumon en gravlax pour la semaine prochaine.

Gravlax de saumon

Un gravlax, c'est essentiellement une méthode de cuisson au sel, sucre et citron. Puis on rajoute quelques épices au goût. Personnellement, j'ai toujours une préparation prête dans ma cuisine.

1kg de saumon (un filet complet avec la peau);
100 gr de fleur de sel (une boîte);
100 gr de sucre d'érable (ou n'importe quel sucre);
Une botte d'aneth fraîche;
Un citron.

Mélange d'épice:
25gr d'anis étoilée;
25gr de graines de fenouil;
3gr de poivre en grain;
5gr de coriandre en graine;
3 clous de girofle;
6 baies de genièvre.

Passer toutes les épices au moulin à épice et les mélanger à la fleur de sel et au sucre. Pendant qu'on y est, vous pouvez quadrupler le mixte d'épices et garder trois portions pour une utilisation ultérieure.

Couper le filet de saumon au milieu (sur la largeur) pour avoir deux morceaux de la même grosseur. Ne pas enlever la peau;
Frotter la surface de chaque filet avec le citron;
Verser le mélange sel, sucre, épices sur chaque filet;
Couvrir un filet d'aneth puis déposer l'autre filet par dessus (dans le sens opposé à l'autre pour épouser les formes naturelles du filet);
Mettre le saumon sous vide ou, si vous n'avez pas de machine, humecter un linge de coton, envelopper le saumon et déposer un poids sur la surface (pour aider le saumon à mariner);
Laisser mariner 48 heures.

Au moment de servir (la semaine prochaine en ce qui me concerne), passer le saumon sous l'eau froide pour le déshabiller de son mélange d'épice;
Couper de fines tranches et servir accompagné d'une crème aigrelette et d'un peu de caviar de l'Abitibi !

Tartare de thon minimum

Minimum dans le sens de "le minimum d'ingrédients dans le tartare" parce que le thon, c'est bon.

250g de thon rouge;
45 ml (3 c. à soupe) d'huile de sésame grillé;
15 ml (1 c. à soupe) de sauce tamari;
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime;
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame;
2 oignons verts coupés en biseaux;
Tempura pour la texture.

Couper le thon en cubes relativement fins. Personnellement, j'aime quand chaque cube est de la même grosseur. C'est un détail, mais c'est la somme de ces détails qui font qu'un plat va se démarquer d'un autre. Réserver le thon dans un cul de poule déposé sur de la glace pour le garder le plus frais possible. Un autre détail me direz-vous.

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients sauf le tempura. Rectifier l'assaisonnement en vous souvenant que le tamari fait déjà office de sel. Conserver l'appareil à température pièce.

Pour le tempura, sérieux, regarder sur la boîte comment le faire. C'est juste de la poudre, de l'eau, un peu de repos et de la friture. C'est vraiment chiant à faire. Le plus simple, c'est d'aller en acheter directement dans un restaurant de sushi.

Au moment de servir, arroser le thon de la marinade en mélangeant délicatement avec une cuillère (pas vos mains hostie!). Laisser reposer eu réfrigérateur quelques minutes puis ajouter le tempura juste avant le montage (sinon le croustillant devient du ramolli...).

Servir dans une assiette blanche.

Tartare de saumon au gingembre croustillant

Pour le saumon, je récupère la queue du filet. C'est la meilleure partie pour un tartare, puis ça équilibre le filet pour un gravlax.

250g de saumon du pacifique (pour la couleur rouge);
1 jaune d'oeuf;
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron;
30 ml (2 c. à soupe) d'échalote hachée finement;
30 ml (2 c. à soupe) de boutons de marguerite;
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive;
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de truffe blanche;
30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frit;
5 ml (1 c. à thé) de poivre rose;
30 ml (2 c. à soupe) d'aneth hachée finement.

Couper le saumon en cubes relativement fins (de la même grosseur). Ajouter le jaune d'oeuf et le jus de citron et mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère. Personnellement, je ne mets jamais beaucoup de jus de citron. J'aime la couleur de mon saumon et je ne veux pas que le citron l'altère. Pour l'oeuf, c'est une question de texture. J'aime sa propriété liante.

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients (sauf l'aneth).

Pour les boutons de marguerite, ce n'est pas dis que vous allez en trouver. Moi, je les achète à la boutique du Laurie Raphaël. Vous pouvez toujours les remplacer par des câpres, mais le goût est très différent.

Pour le gingembre frit, couper un morceau de gingembre en julienne très fine puis le faire frire dans l'huile. Évidemment, on ne part pas la friteuse pour ça. Juste un peu d'huile dans un chaudron que vous pourrez garder dans un pot Masson pour votre prochaine batch de gingembre à frire. Laisser frire le gingembre pour obtenir une texture croustillante, mais faut pas que ça crame... Écraser le gingembre frit à laide de vos doigts dans la préparation. C'est bon, et la texture croustillantes est intéressante.

Arroser le saumon de la marinade en mélangeant délicatement avec une cuillère. Laisser reposer eu réfrigérateur quelques minutes. Quand je dis quelques minutes, c'est 10 au maximum. Sinon le goût de l'échalote va prendre trop de place. Ajouter l'aneth juste avant le montage.

Servir dans une assiette blanche.

Filet de truite aux shiitakes, infusion de champignon au soya et gingembre, papillote de légumes (recette de Daniel Vézina)

Texte en cours d'écriture... mais les photos sont déjà uploadées...

Une heure et demie de sauce

Antoine a cherché de l'autruche dans toute la ville. Mission impossible. Rien de disponible. Même pas un morceau d'émeu, son cousin germain.

Bon ben, on va manger du boeuf. Et boire quelques bouteilles. Chez Antoine, on boit toujours de bonnes bouteilles. Il a cette philosophie toute simple mais si plaisante pour l'épicurien invité à manger chez lui: il achète ses bouteilles au prix qu'il aurait payé au restaurant. Donc pas surprenant de boire un Osoyoos Larose suivi d'un Château Belgrave et de finir à la Grappa rapportée d'Italie.

Nostalgiques de notre autruche, on décide de se réduire le même jus de viande qu'il y a deux semaines. J'entreprends l'opération mais chez Antoine, la plaque est électrique. Moi je suis plutôt gaz. Alors j'ai de la misère à contrôler l'intensité du rond de vitrocéramique si bien qu'au moment de rajouter le vinaigre de framboise, il y a eu une explosion de sauce comme si j'avais vidé un verre d'eau dans une friteuse chaude.

Antoine étant directement dans le champs de mire du jus de viande, c'est lui qui a reçu le gros de la sauce. Totalement recouvert d'huile, d'échalotes et de vinaigre. Il sentait bon. Chantale m'a retenu pour pas que je lui lèche la chemise.

À partir de cet incident, j'ai décidé de réduire l'appareil plus tranquillement. Si bien que la sauce à réduit pendant une heure et demie. Puis nous l'avons laissé reposer quelques minutes sur sa vitrocéramique.

Elle était magnifique. Fière de son teint et de sa texture, elle nous draguait les papilles de tous ses arômes. Et nous, on la fixait du regard comme deux cons devant une danseuse. Ne pouvant y résister une minute de plus, nous avons rapidement saisi nos steaks et les avons arrosé de cette magnifique créature culinaire.

Elle était sensationnelle. Comme une goutte d'olympique dans la bouche. On l'a achevé au pain baguette, pour ne laisser aucune trace de son existence.

Puis, on s'est achevé à la grappa en critiquant les animateurs de RDS devant l'ouverture de Vancouver 2010.