Tataki d'autruche

Je sais, on mange souvent de l'autruche dans ma cuisine. Comme c'est un peu difficile à trouver, dès que Jacques le boucher en a un morceau, je le prends au complet... Ça coûte une semaine de paye mais bon, j'en ai en réserve pour quelques mois. Et puis, je ne vais pas prendre la chance de lui laisser préparer la balance du morceau en viande à fondue. Ça c'est drôle. Prendre du bison, de l'autruche ou du filet mignon 3A puis le couper le plus mince possible pour le faire trop cuire dans un bouillon en canne...

Bon, j'aime bien les "soirées fondue", surtout celles avec Joanie et Sébastien, mais ça me choque de demander une viande chez le boucher et de se faire offrir un seul format: fondue chinoise. J'ai le feeling que c'est parce qu'ils n'arrivent pas à la vendre alors ils la tranchent avant qu'elle change de couleur…

Dans tous les cas, si vous ne trouvez pas d'autruche (ou d'émeu), vous pouvez faire cette recette avec du filet mignon. C'est environ le même prix et il faut vraiment être attentif pour voir la différence de goût et de texture, même s'il y en a une.

Anyway. Voici ma recette version pas à pas extra photos pour les amateurs.



Tataki d'autruche, mesclun au balsamique et tuiles de parmesan




Ingrédients pour le tataki
- 250 g d’autruche;
- Huile d’olive;
- Mélange d’épices:
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir concassé;
- 10 ml (2 c. à thé) de fleur de sel;
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de graines d'anis moulues;
- 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue;
- 5 ml (1 c. à thé) de cari.

Ingrédients pour la vinaigrette
80 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive;
80 ml (1/4 tasse) d’huile végétale;
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de truffe blanche;
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique de très bonne qualité;
30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes hachées finement;
Sel et poivre du moulin.

Ingrédients d’accompagnement
60 g (2 oz) de mesclun;
90 g (3 oz) de cheddar fort;
125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé pour les tuiles.


Méthode pas à pas

Parer la viande, s’il y a lieu, et la travailler pour obtenir un prisme rectangulaire d’environ 2,5 cm x 2,5 cm.







Rouler la pièce d’autruche dans le mélange d’épices et bien taper pour le faire coller à la viande.







Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive (très chaud).








Saisir rapidement la viande sur toutes ses surfaces.








Envelopper la viande dans une pellicule plastique et déposer aussitôt la pièce au congélateur pour arrêter la cuisson.







Râper le fromage parmesan.









Saupoudrer une bonne couche de fromage râpé (surface circulaire) dans une poêle antiadhésive chaude.







Lorsque le fromage est fondu et commence à colorer, retirer le poêle du feu.








Attendre quelques secondes pour que la tuile refroidisse un peu et la retirer à l’aide d’une spatule de plastique (idéalement, vous pourriez déposer votre poêle sur un lit d’eau glacé dans le fond de votre évier pour accélérer le processus de refroidissement).





À l’aide d’un couteau bien tranchant, couper de fines tranches d’autruche et les déposer sur les assiettes en prenant soin de ne pas trop les chevaucher.






Assaisonner parcimonieusement les tranches d’autruche avec le sel et le poivre. Badigeonner le tataki avec une partie de la vinaigrette en utilisant une cuillère (n’hésitez pas à aller les échalotes dans le fond du bol). Arroser le mesclun avec le reste de la vinaigrette et assaisonner.