Samedi matin, 9h00. Ça fait déjà trois heures que je tourne en rond dans le lit parce que c'est samedi et le samedi, on ne se lève pas à 6h00. Même mon chat, pénard sur mon torse, ne dort plus et attend que je me lève en ronronnant paisiblement.
La journée est magnifique, le soleil brille tous ses rayons qui, se reflétant sur la neige, remplient ma cuisine de lumière, ce qui me permet de constater que je serais dû pour un grand ménage... Mais au diable le ménage, j'ai définitivement un goût de dinnerparty. Je sais qu'Antoine est seul pour la soirée, sa femme étant de corvée de médecine en Gaspésie. Et puis il y a Stéphane dont la blonde est de corvée de "souper de filles" à Québec.
Aucun ne m'a donné de confirmation officielle mais je commence ma journée avec la prémisse d'un souper entre amis. Comme je dois aller faire quelques commissions sur la rive-nord, je vais en profiter pour aller aux Halles de Ste-Foy m'acheter quelques filets de truites et des ris de veau. J'ai un goût prononcé de crème, malgré l'interdiction du médecin, et ça fait un bail que j'ai mangé du poisson cuit.
15h30, je roule sur Charest Est en direction les Halles de Ste-Foy, après une visite chez les beaux-parents, lorsqu'Antoine appelle pour canceller:
" Ma mère a organisé un souper familial avec ma tante et mes cousines au Mont Ste-Anne [...] bla bla bla [...] obligation familiale [...] bla bla bla [...] alors on se voit au squash lundi soir."
Merde, plus d'Antoine au menu. Rapidement, j'appelle Stéphane pour vérifier son statut "Letscook". Comme il est plutôt populaire, il a décidé de partager sa soirée entre 3 groupes d'amis. Il viendra donc prendre l'apéritif vers 17h00 et repart direction chez Louis vers 19h30.
Comme dirait ce dernier, le dinnerparty part en couille.
Je regarde alors Chantale et on décide de laisser tomber la truite et les ris de veau. Un arrêt à la SAQ et quelques provisions au congélateur devrait nous permettre de passer une agréable soirée.
De retour à la maison, je fais le tour de ce qui traîne dans la cuisine. Je trouve un bon kit de base pour préparer un repas intéressant.
Au congélateur, je trouve 4 filets d'autruche, 4 petits poulets, les habituelles crevettes et pétoncles et surprise... des ris de veau. Le tout sous vide à l'abri des brûlures de congélation. L'embarras du choix.
Et puis j'ai 2 litres de fond de veau et quelques os de boucher qui traînent. Ça sent le jus de viande.
Finalement, j'ai un paquet de pleurotes, des carottes mexicaines et des asperges (sûrement mexicaines aussi). C'est décidé, on mange de l'autruche.
Filet d'autruche avec sa croûte d'épices, jus de viande, et légumes du frigo
Pour la sauce
L'important avec une sauce, c'est de prendre son temps. Je prépare toujours mes sauces à l'avance parce que ça prend entre 45 minutes et une heure juste pour m'assurer qu'elles réduisent tranquillement.
- Quelques os récupérés chez le boucher (2 suffisent);
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive;
- 30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes;
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise;
- 80 ml (1/3 de tasse) de jus d'orange;
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge;
- 125 ml (1/2 tasse) de porto;
- 250 ml (1 tasse) de fond de veau;
- 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d'érable.
Laisser caraméliser les os quelques minutes dans un sautoir et détachez à l'aide d'un couteau les filets de gras afin de permettre à l'huile de s'imprégner du goût de la viande. Moi, j'y vais à feu moyen pendant environ 5 minutes (au gaz).
Assurez-vous que votre huile n'est pas trop chaude et ajoutez les échalotes. Si c'est trop chaud, ça brûle les échalotes. Faites les revenir une minute en secouant fréquemment votre sautoir puis déglacez au vinaigre de framboise. Si c'est trop chaud, le vinaigre s'évapore en quelque secondes. Ce n'est pas le but. On doit garder un peu de liquide.
Ajoutez le jus d'orange, le vin et le porto et laissez tranquillement réduire de moitié (ou même un peu plus). Le truc pour maximiser la texture et le goût, c'est de réduire assez pour avoir une texture onctueuse. Par contre, une fois ce stade atteint, ce n'est pas long qu'on atteint l'autre stade, i.e. celui ou la sauce disparaît parce que complètement évaporée. Moi je penche le sautoir à 45 degré pour vérifier mes quantités et à l'œil, quand il reste environ 100 ml de liquide, j'ajoute le fond de veau.
Pour le fond de veau, c'est la même histoire. Il faut laisser réduire la sauce au moins de la moitié, si ce n'est du 2/3. Lorsqu'on a environ 125 ml de sauce, on ajoute le sirop d'érable. Ça n'en prend pas beaucoup. 15 ml (max) suffisent à venir atténuer l'amertume du vin réduit et enrichie notre sauce d'une subtile note sucrée, à peine perceptible, mais combien importante pour l'atteinte de la perfection.
Ensuite, on retire les os de la sauce (et les morceaux de gras...) et on réserve le tout dans une petite casserole à feux doux pour la garder chaude. Au moment de servir, vous pouvez l'épaissir si elle est trop liquide mais si vous avez bien suivi toutes les étapes, ça ne devrait pas être nécessaire.
Pour l'autruche
J'ai une croûte d'épices que j'affectionne particulièrement pour la volaille rouge comme l'autruche et l'émeu. J'en ai toujours dans mon armoire, prêt à aromatiser ces viandes.
- 300 gr d'autruche en filet;
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir concassé;
- 10 ml (2 c. à thé) de fleur de sel;
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de graines d'anis moulues;
- 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue;
- 5 ml (1 c. à thé) de cari.
Mon filet fait environ 4 cm x 4 cm et fait 30 cm de long que je coupe en 4 parties égales. Je le badigeonne légèrement de ma croûte d'épice, sans recouvrir toute la viande parce que ça goûte pas mal. Sérieusement, pas trop. On veut que se soit fin, pas que ça prenne toute la place. Il va vous rester du mélange d'épices pour une autre fois.
Pendant que ma viande chill tranquillement sur le comptoir, je prépare mes légumes. J'ai des carottes mexicaines du Costco déjà toutes prêtes et je prépare mes asperges en coupant le pied puis en épluchant la base du tronc à l'aide d'un économe. Cette étape permet de faire ressortir le vert pale de l'asperge et visuellement, c'est très intéressant. Je fais ensuite blanchir mes carottes et mes asperges dans l'eau bouillante pour 2 minutes, puis je les laisse aussitôt refroidir dans l'eau glacée afin d'arrêter leur cuisson.
Tout est prêt pour commencer la cuisson.
Cuisson
Je préchauffe le four à 275°F et j'y dépose mes assiettes pour qu'elles soient bien chaudes au moment du service.
Je fais saisir mes pleurotes de chaque côté dans un peu d'huile. Évidemment, si vous brassez votre poêlon sans cesse, ça ne va pas saisir. Ça va bouillir.
Mettre vos pleurotes de côté dans une assiette d'aluminium et garder chaud au four.
Dans le même poêlon, faire sauter vos asperges et vos carottes dans un peu d'huile en les laissant colorer légèrement (environ 4 minutes). Mettre le tout au four dans la même assiette d'aluminium que les pleurotes.
Dans le même poêlon, faire chauffer de l'huile d'olive. Très chaud. Assaisonnez vos filets d'autruches d'un bon sel de l'Himalaya (ou n'importe quel sel). L'important, c'est dans mettre une bonne quantité sur chaque surface. Ça va permettre à la viande de devenir bien croustillante et sur les papilles, je trouve que c'est un must pour de la viande rouge.
Lorsque le poêlon et l'huile sont très chauds, faire revenir l'autruche sur toute ses surfaces pour 8 minutes, 2 minutes pour chaque côté. Si vous préférez votre viande bleue (comme moi), allez-y pour 6 minutes comme j'ai fais.
À ce moment ci, il y a une particularité cruciale pour la cuisson d'une viande. Ne jamais, jamais, jamais faire son chef wannabe et commencer à scooper votre poêlon pendant que la viande saisie. Vous allez toujours avoir un ami qui va se pointer dans la cuisine et qui, parce que c'est plus fort que lui, va vouloir prendre le poêlon et le scooper comme s'il voulait faire virer une crêpe. Vous avez le droit de lui crier après. Je le fais. Personne ne touche au poêlon. Sauf le chef pour retourner la viande aux 2 minutes.
Une fois que c'est prêt, laissez reposer votre viande quelques minutes sous un papier d'aluminium pendant que vous préparez le montage des assiettes. Évidemment, n'oubliez pas que la sauce doit être chaude au moment de servir !!!
Dans une assiette blanche, sans fleur et sans froufrou:
- Déposez un lit de pleurotes au centre de l'assiette;
- Encadrez vos pleurotes des asperges et des carottes;
- Déposez vos morceaux de viande sur le lit de champignons;
- Nappez de sauce;
- Servir.
Si c'est comme pour moi hier, le résultat devrait être à faire rêver.
Arrosez de calvados température pièce et flambez;
