Apéro chez Stéphane

Je sais, c’est dimanche. Mais mon goût de crème est toujours présent et Stéphane nous a invité pour la soirée. Alors pourquoi ne pas relancer le projet de ris de veau !

Ris de veau flambés au calvados et champignons de saison dans une crème de volaille en sauce

- 350g de ris de veau;
- Sel, poivre;
- 45g de beurre;
- 250g de champignons (pleurotes, morilles);
- 50 ml de calvados;
- 200ml de crème (35%);
- 30 ml de consommé de poulet (en poudre);
- 1 tomate découpée en dés;
- Ciboulette hachée finement.

Préparation

Dégorgez les ris de veau à l’eau froide pendant une heure (circulation d’eau continue) puis les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante;

Égouttez et parez;

Cuire les champignons au beurre puis réservez;

Cuire les noix de ris de veau au beurre. Assaisonnez. La cuisson doit durer 15 minutes et les ris de veau doivent légèrement colorer;

Arrosez de calvados température pièce et flambez;

Déglacer la sauce avec la crème et agitez légèrement pour incorporer les sucs de cuisson;

Incorporez le consommé de poulet et bien mélanger;

Ajoutez les champignons;

Ajustez la texture en laissant réduire.

Présentation

Disposez les noix de ris de veau et les champignons au centre d’une assiette;

Arrosez de sauce et décorez de tomates et de ciboulette.