Vendredi, 17h00, il fait déjà noir. J'ai la déprime de l'automne qui me terrasse l'énergie au plus profond de moi-même. Un mélange de fatigue et de confusion. Heureusement, ce soir, j'ai une petite soirée fondue avec mes deux français. Pas dans le sens qu'ils m'appartiennent, juste dans le sens de je peux les compter, parce qu'ils sont français. Anyway...
Alexis, impatient de nous faire découvrir quelques délices de son petit coin de pays, a commencé à faire les emplètes au courant de l'après-midi alors que Stéphane et moi travaillions comme deux esclaves sur un dossier de caca. Caca dans le sens de crote. Litéralement. Rien pour guérir nos esprits fatigués et confus. Heureusement, l'heure de l'apéro sonne le glas alors que les dernières lueures du jour s'estompent rapidement à l'horizon. Nous pourrons enfin renouer nos esprits avec une certaine joie de vivre. C'est toujours plus facile lorsque quelques kilos de fromage nous titillent l'imagination. Mais c'est surtout facile en compagnie de mes 2 français.
On ferme les portables, on éteint les tours, les lumières, puis on se met en route pour compléter nos emplêtes. Il nous manque un fromage, de l'ail, de la bière et bien du vin. Surtout, un blanc mousseux pour la recette d'Alexis.
Une demi heure plus tard, nous voilà chez Stéphane où Marie-Ève nous acueille de son sourire radieux et de ses joues chaudes contre mon visage impreigné de cette douce fraîcheur de novembre.
Puis Chantale nous rejoindra quelques minutes plus tard, dans toute sa splendeur, nous laissant à peine le temps de boire une première bouteille. Et peut-être quelques bières.
L'esprit est à la fête. Les filles placotent comme si on n'existait plus. Les français admirent leurs doux produits se rassasiant de l'efluve éfronté de mollecules biens agencées. Les fromages sont au bucher alors qu'ils finiront bientôt leur lente maturation le cul dans le Creuset. Moi, je renoue avec la vie. Ma femme, mes amis et du fromage. Déjà la confusion fait place à de toutes nouvelles émotions.
Impatient de goûter à ces doux plaisirs, je questionne Alexis et Stéphane sur les fromages.
Moi: "C'est quoi les fromages ?"
Alex: "Alors premier fromage, Comté du Jura. Plus jaune, deux ans de vieilissement, souvent c'est..."
Steph, en arrière plan, pour supporter Alexis: "Du réserve, du vieux qu'on dit..."
Alex, se questionnnat soudainement: "Chais pas si c'est du lait d'Alpage ou du lait..." sans terminer sa phrase.
Steph: "Pff, ça doit."
Alex: "Ça doit."
...
Alex: "Deuxième fromage: Gruyère de Grotte. Suisse, même genre, assez vieux, lait cru, tu vois le sel ..."
Steph: "Plus blanc comme tu peux le voir aussi..."
Alex: "Contraste saisissant j'espère, quoique..."
...
Alex: "Puis, Vacherin Fribourgeois, du canton de Fribourg. Ça vieille affaire aussi, au lait cru, pâte pressée non cuite, sent ! "
Moi, après avoir aspiré longuement: "Tabarrr..."
Steph (rire)
Alex: "Il fait beaucoup plus crémeux et puis plus un peu liant dans ton... dans ta fondue. Faut surtout pas mettre d'émental comme ils disent dans toutes les recettes."
Steph: "Jamais !"
Alex: "Pis la un peu de fantaisie quoi (rire)... un tit cheddar 5 ans... (rire)"
C'est drôle comme parfois, mes 2 français s'esclafent devant ce qui pour nous, est quelque chose de rafiné alors que pour eux, c'est de l'approvisionnement de bas niveau. Tellement simple que c'en est drôle...
Moi: "Pourquoi faut pas mettre d'émenthal ? "
Alex: "Parce que ça fond très mal."
Steph: "Ça goûte rien."
Alex: "Ça goûte rien."
Steph: "Premièrement."
Alex: "C'est ça."
Steph: "C'est comme si tu mettais de la fécule de mais... pour lier ta sauce qui n'est pas assé épaissi, tsé."
Alex: "C'est ça. Un artifice... pis ça fond mal en plus de ça. Ça fait vite un peu le chewin-gum."
Stépahne: "Plein de grummeaux."
Alex: "Des gros bouts de fromton qui fondent pas au millieu. Des grumeaux de gruyère, d'émental pour le coup. Donc euh voilà. Nous allons mettre du vin blanc mousseux."
Steph: "En fait, il va faire massérer son fromage dans le vin qui va servir à préparer la fondue."
Alex en chuchotant: "Tout à fait."
Moi: "Sérieux ?"
Alex: "Ouais, on va le rapper, on va le mettre dans le caquelon, on va mettre la quantité de blanc nécessaire, on va laisser un peu faire cuire tout ça, pis après on va faire chauffer tranquilement, délier, un tit peu de muscade, un peu de poivre, un tit peu de trompette de mort, pis après on se régale, ça va être du bonheur..."
Steph, tout souriant: "T'avais jamais mangé ça Charlu?"
Moi: "Oui... de la Swiss Knight..."
Steph, en levant la main comme s'il allait me décapiter d'un coup de cinquième métacarpe, en prenant soin de bien accentuer chaque mot: "Je Vais Te Later !!!"
Rire général.
samedi 13 novembre 2010
dimanche 15 août 2010
Chanterelles de Notre-Dame
Vendredi après-midi. J'ai presque rien fait de la journée. J'ai bien coupé le gazon, ce qui m'a pris une bonne heure et demie et un nouveau record de 11 sacs oranges (au grand soulagement de mes voisins). J'ai aussi commencé un réaménagement de ma cuisine mais je suis tellement perfectionniste que j'ai juste fait 3 armoires en deux heures. Mais elles sont fonctionnelles en tabarnak, ces armoires. Puis quelques pushups, setups et chinups pour me permettre de manger encore et toujours plus.
Stéphane a appelé au milieu de l'après midi avec une offre de BBQ à son condo. Apéro à 17h30, suivi du BBQ et d'une éventuelle brosse typique de Stéphane et de sa bande de joyeux lurons. On apporte viande et alcool, il s'occupe du reste. Pas compliqué.
15h00. Direction congélateur. L'inventaire est plutôt bas. Dernier mile avant mon mariage du 28 août prochain. On économise en consommant les réserves... Verdict final: un petit poulet de Cornouailles, du filet mignon pour 4 personnes et vraiment beaucoup de paquets de bacon... J'opte pour le boeuf que j'entreprends de dégeler à température pièce sur le comptoir de la cuisine.
16h00. Je suis a Place de la Cité pour cause de coupe de cheveux au salon Darbourg.
16h45. Fraîchement trimé et l'air fringuant, je déambule direction mon char en laissant derrière moi les vestiges d'une pilosité plus abondante. Une subtile traînée de cheveux microscopiques qui se déposent ici et là dans les cafés des quelques vieux qui attendent de voir un abruti à bout de vie venir se fêler le crâne au fond de la fontaine.
16h46. Révélation ! Les Saveurs de Charlevoix. La plus belle boutique de viande de la ville. J'entre sans réfléchir sans doute attiré par la douce effluve de la protéine animale. À gauche en rentrant, du veau sous toutes ses coupes. Trop de choix, pas assez de Chantale à nourrir. Indécis comme un bachelor devant un triplé de soeurs Maxim, le conseiller me recommande rapidement la bavette. Puis il y a de magnifiques rognons tout reluisants qui me regarde du coin de l'oeil. À 2,50$ le paquet, on serait fou de s'en passer. Puis hop, un paquet de saucisses au passage. Une trilogie de veau. Pourquoi se contenter de 1 quand on peut en avoir 3. Vous en parlerez au bachelor.
17h15. Je remet mon boeuf au congélateur. Il n'a pratiquement pas dégelé de toute façon. Puis on se douche pour sentir bon. Et pour éradiquer cette poussière capillaire qui me suit comme un chien errant sur une plage du Mexique.
18h30. On arrive chez Stéphane après un arrêt à la SAQ pour acheter quelques blancs et du Mojito Smirnoff. On est une heure en retard, mais bon, on va chez des français. On va reprendre cette heure à la fin.
20h00. C'est l'heure du BBQ. Chantale, type sauce, me demande de lui faire une réduction quelconque pour mouiller sa viande. Évidemment, comme on est chez Stéphane, j'ai pas à m'en faire. Il est français et cuisto. Alors il y a toujours tout ce dont on a besoin. On décide de s'improviser une réduction de type crème (plutôt que de type fonds...).
En faisant l'inventaire, on trouve rapidement le nécessaire de survie:
- Beurre;
- Échalotes;
- Vin blanc;
- Brandy;
- Crème 35%;
- Moutarde de Dijon;
- Sauce Worcestershier;
- Sirop d'érable.
Tout est disposé sur le comptoir en attendant d'accomplir sa destinée. Rapidement, on fait fondre beaucoup trop de beurre dans un poêlon dans lequel on fait littéralement bouillir les échalotes hachées finement. Puis, je remarque du coin de l'oeil un amoncellement de graines de bacon, sans doute destinées à la salade romaine. Inspiré, Stéphane me sort rapidement deux bonnes "slices" du bacon que l'on hache grossièrement avant de les rajouter à la potion de beurre et d'échalotes (j'espère que mon médecin ne lis pas cette chronique).
Lorsque ça commence à prendre couleur, on ajoute le vin blanc à la préparation. Recherchant l'approbation de Stéphane pour la quantité de vin, je le regarde en lui faisant "dis moi quand arrêter" en langage des signes. Il m'a répondu d'un hochement d'épaules qui voulait dire, "on s'en calice, mets tout ce qui reste, un peu de vin n'a jamais tué personne". Donc, je dirais qu'on a mis une demie bouteille de blanc. Cependant, debout devant notre préparation, on n'est pas entièrement satisfait. Il manque quelque chose. "As-tu des champignons", demandais-je sur un ton inquisiteur. "Oh putain j'ai des chanterelles de notre-Dame que j'ai cueilli la semaine dernière" s'exclama-t-il d'un ton victorieux.
Elles étaient magnifiques. Jaunes terreuses, ratatinées par leur séjour dans le frigo, prêtent à laisser aller leurs arômes dans une piscine de vin au lardon. On les a balancé dans la mixture, le sourire fendu jusqu'aux lobes. Puis on a laissé réduire l'appareil quelques minutes.
Quelques goûtes de brandy plus tard, on a jouté un bon 350 ml de crème, une cuillère de Dijon, quelques goûtes de Worcestershire et une traîné de sirop pour étouffer l'amertume du blanc. Puis on laisse de nouveau réduire quelques minutes jusqu'à consistance parfaite.
Pendant ce temps, Stéphane saisissait rapidement la viande, à la perfection, pour passer à table.
Tout était splendide. La viande, la cuisson, la sauce. Et que dire des rognons. Parfaitement braisés, le cul dans la sauce, à rien faire sinon attendre de se faire déguster par mes papilles avides de ces abats si magnifiques.
Mon dernier souvenir, juste après une partie de mexicain très agressive, est de jouer du "guitar hero", sans guitare, quelques instants avant de m'évanouir sur le divan, fidèle à ma réputation.
Merci Stéphane et Marie-Ève pour cette soirée.
Stéphane a appelé au milieu de l'après midi avec une offre de BBQ à son condo. Apéro à 17h30, suivi du BBQ et d'une éventuelle brosse typique de Stéphane et de sa bande de joyeux lurons. On apporte viande et alcool, il s'occupe du reste. Pas compliqué.
15h00. Direction congélateur. L'inventaire est plutôt bas. Dernier mile avant mon mariage du 28 août prochain. On économise en consommant les réserves... Verdict final: un petit poulet de Cornouailles, du filet mignon pour 4 personnes et vraiment beaucoup de paquets de bacon... J'opte pour le boeuf que j'entreprends de dégeler à température pièce sur le comptoir de la cuisine.
16h00. Je suis a Place de la Cité pour cause de coupe de cheveux au salon Darbourg.
16h45. Fraîchement trimé et l'air fringuant, je déambule direction mon char en laissant derrière moi les vestiges d'une pilosité plus abondante. Une subtile traînée de cheveux microscopiques qui se déposent ici et là dans les cafés des quelques vieux qui attendent de voir un abruti à bout de vie venir se fêler le crâne au fond de la fontaine.
16h46. Révélation ! Les Saveurs de Charlevoix. La plus belle boutique de viande de la ville. J'entre sans réfléchir sans doute attiré par la douce effluve de la protéine animale. À gauche en rentrant, du veau sous toutes ses coupes. Trop de choix, pas assez de Chantale à nourrir. Indécis comme un bachelor devant un triplé de soeurs Maxim, le conseiller me recommande rapidement la bavette. Puis il y a de magnifiques rognons tout reluisants qui me regarde du coin de l'oeil. À 2,50$ le paquet, on serait fou de s'en passer. Puis hop, un paquet de saucisses au passage. Une trilogie de veau. Pourquoi se contenter de 1 quand on peut en avoir 3. Vous en parlerez au bachelor.
17h15. Je remet mon boeuf au congélateur. Il n'a pratiquement pas dégelé de toute façon. Puis on se douche pour sentir bon. Et pour éradiquer cette poussière capillaire qui me suit comme un chien errant sur une plage du Mexique.
18h30. On arrive chez Stéphane après un arrêt à la SAQ pour acheter quelques blancs et du Mojito Smirnoff. On est une heure en retard, mais bon, on va chez des français. On va reprendre cette heure à la fin.
20h00. C'est l'heure du BBQ. Chantale, type sauce, me demande de lui faire une réduction quelconque pour mouiller sa viande. Évidemment, comme on est chez Stéphane, j'ai pas à m'en faire. Il est français et cuisto. Alors il y a toujours tout ce dont on a besoin. On décide de s'improviser une réduction de type crème (plutôt que de type fonds...).
En faisant l'inventaire, on trouve rapidement le nécessaire de survie:
- Beurre;
- Échalotes;
- Vin blanc;
- Brandy;
- Crème 35%;
- Moutarde de Dijon;
- Sauce Worcestershier;
- Sirop d'érable.
Tout est disposé sur le comptoir en attendant d'accomplir sa destinée. Rapidement, on fait fondre beaucoup trop de beurre dans un poêlon dans lequel on fait littéralement bouillir les échalotes hachées finement. Puis, je remarque du coin de l'oeil un amoncellement de graines de bacon, sans doute destinées à la salade romaine. Inspiré, Stéphane me sort rapidement deux bonnes "slices" du bacon que l'on hache grossièrement avant de les rajouter à la potion de beurre et d'échalotes (j'espère que mon médecin ne lis pas cette chronique).
Lorsque ça commence à prendre couleur, on ajoute le vin blanc à la préparation. Recherchant l'approbation de Stéphane pour la quantité de vin, je le regarde en lui faisant "dis moi quand arrêter" en langage des signes. Il m'a répondu d'un hochement d'épaules qui voulait dire, "on s'en calice, mets tout ce qui reste, un peu de vin n'a jamais tué personne". Donc, je dirais qu'on a mis une demie bouteille de blanc. Cependant, debout devant notre préparation, on n'est pas entièrement satisfait. Il manque quelque chose. "As-tu des champignons", demandais-je sur un ton inquisiteur. "Oh putain j'ai des chanterelles de notre-Dame que j'ai cueilli la semaine dernière" s'exclama-t-il d'un ton victorieux.
Elles étaient magnifiques. Jaunes terreuses, ratatinées par leur séjour dans le frigo, prêtent à laisser aller leurs arômes dans une piscine de vin au lardon. On les a balancé dans la mixture, le sourire fendu jusqu'aux lobes. Puis on a laissé réduire l'appareil quelques minutes.
Quelques goûtes de brandy plus tard, on a jouté un bon 350 ml de crème, une cuillère de Dijon, quelques goûtes de Worcestershire et une traîné de sirop pour étouffer l'amertume du blanc. Puis on laisse de nouveau réduire quelques minutes jusqu'à consistance parfaite.
Pendant ce temps, Stéphane saisissait rapidement la viande, à la perfection, pour passer à table.
Tout était splendide. La viande, la cuisson, la sauce. Et que dire des rognons. Parfaitement braisés, le cul dans la sauce, à rien faire sinon attendre de se faire déguster par mes papilles avides de ces abats si magnifiques.
Mon dernier souvenir, juste après une partie de mexicain très agressive, est de jouer du "guitar hero", sans guitare, quelques instants avant de m'évanouir sur le divan, fidèle à ma réputation.
Merci Stéphane et Marie-Ève pour cette soirée.
jeudi 24 juin 2010
Tataki d'autruche
Je sais, on mange souvent de l'autruche dans ma cuisine. Comme c'est un peu difficile à trouver, dès que Jacques le boucher en a un morceau, je le prends au complet... Ça coûte une semaine de paye mais bon, j'en ai en réserve pour quelques mois. Et puis, je ne vais pas prendre la chance de lui laisser préparer la balance du morceau en viande à fondue. Ça c'est drôle. Prendre du bison, de l'autruche ou du filet mignon 3A puis le couper le plus mince possible pour le faire trop cuire dans un bouillon en canne...
Bon, j'aime bien les "soirées fondue", surtout celles avec Joanie et Sébastien, mais ça me choque de demander une viande chez le boucher et de se faire offrir un seul format: fondue chinoise. J'ai le feeling que c'est parce qu'ils n'arrivent pas à la vendre alors ils la tranchent avant qu'elle change de couleur…
Dans tous les cas, si vous ne trouvez pas d'autruche (ou d'émeu), vous pouvez faire cette recette avec du filet mignon. C'est environ le même prix et il faut vraiment être attentif pour voir la différence de goût et de texture, même s'il y en a une.
Anyway. Voici ma recette version pas à pas extra photos pour les amateurs.
Tataki d'autruche, mesclun au balsamique et tuiles de parmesan
Ingrédients pour le tataki
- 250 g d’autruche;
- Huile d’olive;
- Mélange d’épices:
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir concassé;
- 10 ml (2 c. à thé) de fleur de sel;
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de graines d'anis moulues;
- 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue;
- 5 ml (1 c. à thé) de cari.
Ingrédients pour la vinaigrette
80 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive;
80 ml (1/4 tasse) d’huile végétale;
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de truffe blanche;
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique de très bonne qualité;
30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes hachées finement;
Sel et poivre du moulin.
Ingrédients d’accompagnement
60 g (2 oz) de mesclun;
90 g (3 oz) de cheddar fort;
125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé pour les tuiles.
Méthode pas à pas
Parer la viande, s’il y a lieu, et la travailler pour obtenir un prisme rectangulaire d’environ 2,5 cm x 2,5 cm.
Rouler la pièce d’autruche dans le mélange d’épices et bien taper pour le faire coller à la viande.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive (très chaud).
Saisir rapidement la viande sur toutes ses surfaces.
Envelopper la viande dans une pellicule plastique et déposer aussitôt la pièce au congélateur pour arrêter la cuisson.
Râper le fromage parmesan.
Saupoudrer une bonne couche de fromage râpé (surface circulaire) dans une poêle antiadhésive chaude.
Lorsque le fromage est fondu et commence à colorer, retirer le poêle du feu.
Attendre quelques secondes pour que la tuile refroidisse un peu et la retirer à l’aide d’une spatule de plastique (idéalement, vous pourriez déposer votre poêle sur un lit d’eau glacé dans le fond de votre évier pour accélérer le processus de refroidissement).
À l’aide d’un couteau bien tranchant, couper de fines tranches d’autruche et les déposer sur les assiettes en prenant soin de ne pas trop les chevaucher.
Assaisonner parcimonieusement les tranches d’autruche avec le sel et le poivre. Badigeonner le tataki avec une partie de la vinaigrette en utilisant une cuillère (n’hésitez pas à aller les échalotes dans le fond du bol). Arroser le mesclun avec le reste de la vinaigrette et assaisonner.
Bon, j'aime bien les "soirées fondue", surtout celles avec Joanie et Sébastien, mais ça me choque de demander une viande chez le boucher et de se faire offrir un seul format: fondue chinoise. J'ai le feeling que c'est parce qu'ils n'arrivent pas à la vendre alors ils la tranchent avant qu'elle change de couleur…
Dans tous les cas, si vous ne trouvez pas d'autruche (ou d'émeu), vous pouvez faire cette recette avec du filet mignon. C'est environ le même prix et il faut vraiment être attentif pour voir la différence de goût et de texture, même s'il y en a une.
Anyway. Voici ma recette version pas à pas extra photos pour les amateurs.
Tataki d'autruche, mesclun au balsamique et tuiles de parmesan
Ingrédients pour le tataki
- 250 g d’autruche;
- Huile d’olive;
- Mélange d’épices:
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir concassé;
- 10 ml (2 c. à thé) de fleur de sel;
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de graines d'anis moulues;
- 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue;
- 5 ml (1 c. à thé) de cari.
Ingrédients pour la vinaigrette
80 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive;
80 ml (1/4 tasse) d’huile végétale;
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de truffe blanche;
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique de très bonne qualité;
30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes hachées finement;
Sel et poivre du moulin.
Ingrédients d’accompagnement
60 g (2 oz) de mesclun;
90 g (3 oz) de cheddar fort;
125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé pour les tuiles.
Méthode pas à pas
Parer la viande, s’il y a lieu, et la travailler pour obtenir un prisme rectangulaire d’environ 2,5 cm x 2,5 cm.
Rouler la pièce d’autruche dans le mélange d’épices et bien taper pour le faire coller à la viande.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive (très chaud).
Saisir rapidement la viande sur toutes ses surfaces.
Envelopper la viande dans une pellicule plastique et déposer aussitôt la pièce au congélateur pour arrêter la cuisson.
Râper le fromage parmesan.
Saupoudrer une bonne couche de fromage râpé (surface circulaire) dans une poêle antiadhésive chaude.
Lorsque le fromage est fondu et commence à colorer, retirer le poêle du feu.
Attendre quelques secondes pour que la tuile refroidisse un peu et la retirer à l’aide d’une spatule de plastique (idéalement, vous pourriez déposer votre poêle sur un lit d’eau glacé dans le fond de votre évier pour accélérer le processus de refroidissement).
À l’aide d’un couteau bien tranchant, couper de fines tranches d’autruche et les déposer sur les assiettes en prenant soin de ne pas trop les chevaucher.
Assaisonner parcimonieusement les tranches d’autruche avec le sel et le poivre. Badigeonner le tataki avec une partie de la vinaigrette en utilisant une cuillère (n’hésitez pas à aller les échalotes dans le fond du bol). Arroser le mesclun avec le reste de la vinaigrette et assaisonner.
mercredi 23 juin 2010
Mea culpa
Bon, à la demande générale et après des plaintes répétées de mes 4 membres, je vais tenter d'être plus assidu et de mettre mon blog à jour à chaque semaine. Je commence ce soir... ou demain, ça dépend de tellement de choses...
Quand même, voici la liste de ce que je dois produire (question de me mettre un peu de pression):
- Terminer ma chronique de filets de truite;
- Tataki d'autruche - Version pas à pas;
- Mon estie de porc trop cuit (très loin de mon concept de perfection);
- Mes fameuses pâtes touski (interdite par le médecin);
- Vitello al cappuccino - Concours d'italien contre Miss Papila !!!
Aussi, y'a mon nouveau chum Alfonso qui prétend que je ne mets pas assez de photos sur mon blog. Bon, il est cameraman professionnel et photographe accompli, alors il n'est pas vraiment objectif (whoa, jeux de mots avec objectif...), mais je vais quand même faire un effort pour lui.
Et un petit hic! pour Martin.
Quand même, voici la liste de ce que je dois produire (question de me mettre un peu de pression):
- Terminer ma chronique de filets de truite;
- Tataki d'autruche - Version pas à pas;
- Mon estie de porc trop cuit (très loin de mon concept de perfection);
- Mes fameuses pâtes touski (interdite par le médecin);
- Vitello al cappuccino - Concours d'italien contre Miss Papila !!!
Aussi, y'a mon nouveau chum Alfonso qui prétend que je ne mets pas assez de photos sur mon blog. Bon, il est cameraman professionnel et photographe accompli, alors il n'est pas vraiment objectif (whoa, jeux de mots avec objectif...), mais je vais quand même faire un effort pour lui.
Et un petit hic! pour Martin.
dimanche 25 avril 2010
Poules de Cornouailles, marinade au tamari, vinaigrette aux lardons
Poules et marinade
2 poules de Cornouailles (les petites) de la Ferme des Voltigeurs;
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive;
30 ml (2 c. à soupe) d'huile de pépin de raisin;
15 ml (1 c. à soupe) de thym et de romarin frais;
15 ml (1 c. à soupe) de sauce Tamari;
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de riz (saveur naturelle);
Épices à griller maison (anis, cardamome, coriandre, sel de mer, etc.).
Hacher les herbes et les mélanger avec tous les ingrédients de la marinade;
Prendre les poules côté dos et disloquer les cuisses à l'aide de vos mains;
Faites une incision de haut en bas sur le dos de la poule, défaire les articulations des pattes et des ailles et ensuite suivre l'os de la poitrine pour dégager la chair. Retirer le bréchet et dégraisser partiellement (le but est d'obtenir des demi-poules en un seul morceau...);
Faites mariner vos poules dans la marinade quelques heures en les retournant de temps en temps (au pire, 15 minutes ça fait quand même la job).
Vinaigrette aux lardons
4 tranches de bacon;
2 échalotes;
1 gousse d'ail;
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique;
45 ml (3 c. à soupe) d'huile de noix (alternative acceptable: huile de sésame);
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive;
30 ml (2 c. à soupe) d'huile de pépins de raisin;
Sel et poivre.
Émincer le bacon en petits lardons;
Hacher finement les échalotes et l'ail;
Rissoler les lardons dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés;
Ajouter les échalotes et l'ail et laisser cuire quelques instants (sans que ça brûle...);
Déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter les huiles;
Bien mélanger et laisser reposer.
Légumes
2 coeurs de laitues Romaines;
Asperges;
Tomates cerises.
Cuisson et montage
Assaisonner les poules avec le mélange d'épices à griller maison et les déposer sur le grill pour les quadriller sur les deux faces (avec l'huile qui coule sur le feu, ça va rapidement saisir...);
Baisser la température du grill et terminer la cuisson doucement;
Pendant ce temps, retirer les premières feuilles des Romaines et les couper en deux (sur la longueur, évidemment), préparer les asperges et faites de petits quartiers avec les tomates (si trop grosses sinon les laisser entières);
Faites saisir les Romaines, les asperges et les tomates sur le grill en ayant pris soin de les arroser d'huile, de sel et de poivre;
Déposer dans chaque assiette une demi Romaine, une poule en crapaudine et décorer avec les légumes;
Réchauffer la vinaigrette (si nécessaire) et verser sur les Romaines;
Servir aussitôt.
Bon, j'ai pas encore de photos parce que souvent trop aviné pour prendre le temps mais je fais cette recette souvent alors je vais uploader le processus et le résultat en images la prochaine fois que je fais de la poule.
Crevettes géantes grillées, sauce piquante
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de riz;
60 ml (1/4 tasse) de cassonade tassée;
45 ml (3 c. à soupe) d'eau
5 ml (1 c. à thé) de zeste de lime râpé;
20 ml (4 c. à thé) de jus de lime;
10 ml (2 c. à thé) de sauce tabasco (rouge);
2 gousses d'ail hachées finement;
5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs;
15 ml (1 c. à table) de coriandre fraîche, hachée;
2 lb (1kg) de crevettes géantes, décortiquées et déveinées (environ 18 crevettes);
15 ml (1 c. à soupe) d'huile végétale;
Quartiers de lime.
Dans une casserole, mélanger le vinaigre, la cassonade, 30 ml (2 c. à soupe) de l'eau, le zeste et le jus de lime, le tabasco et l'ail;
Porter à ébullition à feu moyen-vif;
Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs avec le reste de l'eau (15ml);
Verser le mélange de fécule dans la casserole et mélanger;
Laisser bouillir environ une minute ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi;
Ajouter la coriandre et mélanger;
Dans un grand bol, mélanger les crevettes, l'huile et la moitié de la sauce piquante;
Laisser mariner pendant 10 minutes;
Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée;
Mettre les crevettes sur la grille huilée du barbecue, fermer le couvercle et cuire environ 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient rosées (les retourner à mi-cuisson);
Servir les crevettes avec le reste de la sauce piquante et accompagner de quartiers de lime.
lundi 15 février 2010
2 jours de St-Valentin
Sérieusement, vous pensez que je fais quoi pour la St-Valentin. La bouffe et l'amour. Pretty much routine.
13 février 2010, mon Soleil du samedi et un café à la main, j'ai peut-être fais l'amour, peut-être pas, et je regarde mes poissons dans leur aquarium encastré. Ça m'inspire. On va manger... du poisson.
11h00, direction IGA Extra. Seule alternative potable à St-Rédempteur pour trouver du poisson comestible. Comme c'est samedi, il y a pas mal de choix. Entre autre, un beau morceau de thon rouge bien mat entouré de poisson blanc visqueux. Comme une oie blanche entourée de cormorans. Pareil. Dans le comptoir à côté, il y a un méga spécial sur le saumon. Un filet complet, grosseur Costco, à un prix ridicule. Puis, j'ai la nostalgie de ce filet de truite qui n'aura jamais été cuisiné il y a trois semaines.
J'hésite un peu... Et puis merde, je prends les trois. J'ai juste un problème:
J'ai 3 kilos de poisson et juste une blonde à nourrir...
C'est décidé, je me fais un duo de tartares en entrée (saumon et thon), le filet de truite en repas principal et le saumon en gravlax pour la semaine prochaine.
Gravlax de saumon
Un gravlax, c'est essentiellement une méthode de cuisson au sel, sucre et citron. Puis on rajoute quelques épices au goût. Personnellement, j'ai toujours une préparation prête dans ma cuisine.
1kg de saumon (un filet complet avec la peau);
100 gr de fleur de sel (une boîte);
100 gr de sucre d'érable (ou n'importe quel sucre);
Une botte d'aneth fraîche;
Un citron.
Mélange d'épice:
25gr d'anis étoilée;
25gr de graines de fenouil;
3gr de poivre en grain;
5gr de coriandre en graine;
3 clous de girofle;
6 baies de genièvre.
Passer toutes les épices au moulin à épice et les mélanger à la fleur de sel et au sucre. Pendant qu'on y est, vous pouvez quadrupler le mixte d'épices et garder trois portions pour une utilisation ultérieure.
Couper le filet de saumon au milieu (sur la largeur) pour avoir deux morceaux de la même grosseur. Ne pas enlever la peau;
Frotter la surface de chaque filet avec le citron;
Verser le mélange sel, sucre, épices sur chaque filet;
Couvrir un filet d'aneth puis déposer l'autre filet par dessus (dans le sens opposé à l'autre pour épouser les formes naturelles du filet);
Mettre le saumon sous vide ou, si vous n'avez pas de machine, humecter un linge de coton, envelopper le saumon et déposer un poids sur la surface (pour aider le saumon à mariner);
Laisser mariner 48 heures.
Au moment de servir (la semaine prochaine en ce qui me concerne), passer le saumon sous l'eau froide pour le déshabiller de son mélange d'épice;
Couper de fines tranches et servir accompagné d'une crème aigrelette et d'un peu de caviar de l'Abitibi !
Tartare de thon minimum
Minimum dans le sens de "le minimum d'ingrédients dans le tartare" parce que le thon, c'est bon.
250g de thon rouge;
45 ml (3 c. à soupe) d'huile de sésame grillé;
15 ml (1 c. à soupe) de sauce tamari;
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime;
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame;
2 oignons verts coupés en biseaux;
Tempura pour la texture.
Couper le thon en cubes relativement fins. Personnellement, j'aime quand chaque cube est de la même grosseur. C'est un détail, mais c'est la somme de ces détails qui font qu'un plat va se démarquer d'un autre. Réserver le thon dans un cul de poule déposé sur de la glace pour le garder le plus frais possible. Un autre détail me direz-vous.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients sauf le tempura. Rectifier l'assaisonnement en vous souvenant que le tamari fait déjà office de sel. Conserver l'appareil à température pièce.
Pour le tempura, sérieux, regarder sur la boîte comment le faire. C'est juste de la poudre, de l'eau, un peu de repos et de la friture. C'est vraiment chiant à faire. Le plus simple, c'est d'aller en acheter directement dans un restaurant de sushi.
Au moment de servir, arroser le thon de la marinade en mélangeant délicatement avec une cuillère (pas vos mains hostie!). Laisser reposer eu réfrigérateur quelques minutes puis ajouter le tempura juste avant le montage (sinon le croustillant devient du ramolli...).
Servir dans une assiette blanche.
Tartare de saumon au gingembre croustillant
Pour le saumon, je récupère la queue du filet. C'est la meilleure partie pour un tartare, puis ça équilibre le filet pour un gravlax.
250g de saumon du pacifique (pour la couleur rouge);
1 jaune d'oeuf;
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron;
30 ml (2 c. à soupe) d'échalote hachée finement;
30 ml (2 c. à soupe) de boutons de marguerite;
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive;
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de truffe blanche;
30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frit;
5 ml (1 c. à thé) de poivre rose;
30 ml (2 c. à soupe) d'aneth hachée finement.
Couper le saumon en cubes relativement fins (de la même grosseur). Ajouter le jaune d'oeuf et le jus de citron et mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère. Personnellement, je ne mets jamais beaucoup de jus de citron. J'aime la couleur de mon saumon et je ne veux pas que le citron l'altère. Pour l'oeuf, c'est une question de texture. J'aime sa propriété liante.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients (sauf l'aneth).
Pour les boutons de marguerite, ce n'est pas dis que vous allez en trouver. Moi, je les achète à la boutique du Laurie Raphaël. Vous pouvez toujours les remplacer par des câpres, mais le goût est très différent.
Pour le gingembre frit, couper un morceau de gingembre en julienne très fine puis le faire frire dans l'huile. Évidemment, on ne part pas la friteuse pour ça. Juste un peu d'huile dans un chaudron que vous pourrez garder dans un pot Masson pour votre prochaine batch de gingembre à frire. Laisser frire le gingembre pour obtenir une texture croustillante, mais faut pas que ça crame... Écraser le gingembre frit à laide de vos doigts dans la préparation. C'est bon, et la texture croustillantes est intéressante.
Arroser le saumon de la marinade en mélangeant délicatement avec une cuillère. Laisser reposer eu réfrigérateur quelques minutes. Quand je dis quelques minutes, c'est 10 au maximum. Sinon le goût de l'échalote va prendre trop de place. Ajouter l'aneth juste avant le montage.
Servir dans une assiette blanche.
Filet de truite aux shiitakes, infusion de champignon au soya et gingembre, papillote de légumes (recette de Daniel Vézina)
13 février 2010, mon Soleil du samedi et un café à la main, j'ai peut-être fais l'amour, peut-être pas, et je regarde mes poissons dans leur aquarium encastré. Ça m'inspire. On va manger... du poisson.
11h00, direction IGA Extra. Seule alternative potable à St-Rédempteur pour trouver du poisson comestible. Comme c'est samedi, il y a pas mal de choix. Entre autre, un beau morceau de thon rouge bien mat entouré de poisson blanc visqueux. Comme une oie blanche entourée de cormorans. Pareil. Dans le comptoir à côté, il y a un méga spécial sur le saumon. Un filet complet, grosseur Costco, à un prix ridicule. Puis, j'ai la nostalgie de ce filet de truite qui n'aura jamais été cuisiné il y a trois semaines.
J'hésite un peu... Et puis merde, je prends les trois. J'ai juste un problème:
J'ai 3 kilos de poisson et juste une blonde à nourrir...
C'est décidé, je me fais un duo de tartares en entrée (saumon et thon), le filet de truite en repas principal et le saumon en gravlax pour la semaine prochaine.
Gravlax de saumon
Un gravlax, c'est essentiellement une méthode de cuisson au sel, sucre et citron. Puis on rajoute quelques épices au goût. Personnellement, j'ai toujours une préparation prête dans ma cuisine.
1kg de saumon (un filet complet avec la peau);
100 gr de fleur de sel (une boîte);
100 gr de sucre d'érable (ou n'importe quel sucre);
Une botte d'aneth fraîche;
Un citron.
Mélange d'épice:
25gr d'anis étoilée;
25gr de graines de fenouil;
3gr de poivre en grain;
5gr de coriandre en graine;
3 clous de girofle;
6 baies de genièvre.
Passer toutes les épices au moulin à épice et les mélanger à la fleur de sel et au sucre. Pendant qu'on y est, vous pouvez quadrupler le mixte d'épices et garder trois portions pour une utilisation ultérieure.
Couper le filet de saumon au milieu (sur la largeur) pour avoir deux morceaux de la même grosseur. Ne pas enlever la peau;
Frotter la surface de chaque filet avec le citron;
Verser le mélange sel, sucre, épices sur chaque filet;
Couvrir un filet d'aneth puis déposer l'autre filet par dessus (dans le sens opposé à l'autre pour épouser les formes naturelles du filet);
Mettre le saumon sous vide ou, si vous n'avez pas de machine, humecter un linge de coton, envelopper le saumon et déposer un poids sur la surface (pour aider le saumon à mariner);
Laisser mariner 48 heures.
Au moment de servir (la semaine prochaine en ce qui me concerne), passer le saumon sous l'eau froide pour le déshabiller de son mélange d'épice;
Couper de fines tranches et servir accompagné d'une crème aigrelette et d'un peu de caviar de l'Abitibi !
Tartare de thon minimum
Minimum dans le sens de "le minimum d'ingrédients dans le tartare" parce que le thon, c'est bon.
250g de thon rouge;
45 ml (3 c. à soupe) d'huile de sésame grillé;
15 ml (1 c. à soupe) de sauce tamari;
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime;
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame;
2 oignons verts coupés en biseaux;
Tempura pour la texture.
Couper le thon en cubes relativement fins. Personnellement, j'aime quand chaque cube est de la même grosseur. C'est un détail, mais c'est la somme de ces détails qui font qu'un plat va se démarquer d'un autre. Réserver le thon dans un cul de poule déposé sur de la glace pour le garder le plus frais possible. Un autre détail me direz-vous.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients sauf le tempura. Rectifier l'assaisonnement en vous souvenant que le tamari fait déjà office de sel. Conserver l'appareil à température pièce.
Pour le tempura, sérieux, regarder sur la boîte comment le faire. C'est juste de la poudre, de l'eau, un peu de repos et de la friture. C'est vraiment chiant à faire. Le plus simple, c'est d'aller en acheter directement dans un restaurant de sushi.
Au moment de servir, arroser le thon de la marinade en mélangeant délicatement avec une cuillère (pas vos mains hostie!). Laisser reposer eu réfrigérateur quelques minutes puis ajouter le tempura juste avant le montage (sinon le croustillant devient du ramolli...).
Servir dans une assiette blanche.
Tartare de saumon au gingembre croustillant
Pour le saumon, je récupère la queue du filet. C'est la meilleure partie pour un tartare, puis ça équilibre le filet pour un gravlax.
250g de saumon du pacifique (pour la couleur rouge);
1 jaune d'oeuf;
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron;
30 ml (2 c. à soupe) d'échalote hachée finement;
30 ml (2 c. à soupe) de boutons de marguerite;
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive;
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de truffe blanche;
30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frit;
5 ml (1 c. à thé) de poivre rose;
30 ml (2 c. à soupe) d'aneth hachée finement.
Couper le saumon en cubes relativement fins (de la même grosseur). Ajouter le jaune d'oeuf et le jus de citron et mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère. Personnellement, je ne mets jamais beaucoup de jus de citron. J'aime la couleur de mon saumon et je ne veux pas que le citron l'altère. Pour l'oeuf, c'est une question de texture. J'aime sa propriété liante.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients (sauf l'aneth).
Pour les boutons de marguerite, ce n'est pas dis que vous allez en trouver. Moi, je les achète à la boutique du Laurie Raphaël. Vous pouvez toujours les remplacer par des câpres, mais le goût est très différent.
Pour le gingembre frit, couper un morceau de gingembre en julienne très fine puis le faire frire dans l'huile. Évidemment, on ne part pas la friteuse pour ça. Juste un peu d'huile dans un chaudron que vous pourrez garder dans un pot Masson pour votre prochaine batch de gingembre à frire. Laisser frire le gingembre pour obtenir une texture croustillante, mais faut pas que ça crame... Écraser le gingembre frit à laide de vos doigts dans la préparation. C'est bon, et la texture croustillantes est intéressante.
Arroser le saumon de la marinade en mélangeant délicatement avec une cuillère. Laisser reposer eu réfrigérateur quelques minutes. Quand je dis quelques minutes, c'est 10 au maximum. Sinon le goût de l'échalote va prendre trop de place. Ajouter l'aneth juste avant le montage.
Servir dans une assiette blanche.
Filet de truite aux shiitakes, infusion de champignon au soya et gingembre, papillote de légumes (recette de Daniel Vézina)
Texte en cours d'écriture... mais les photos sont déjà uploadées...
samedi 13 février 2010
Une heure et demie de sauce
Antoine a cherché de l'autruche dans toute la ville. Mission impossible. Rien de disponible. Même pas un morceau d'émeu, son cousin germain.
Bon ben, on va manger du boeuf. Et boire quelques bouteilles. Chez Antoine, on boit toujours de bonnes bouteilles. Il a cette philosophie toute simple mais si plaisante pour l'épicurien invité à manger chez lui: il achète ses bouteilles au prix qu'il aurait payé au restaurant. Donc pas surprenant de boire un Osoyoos Larose suivi d'un Château Belgrave et de finir à la Grappa rapportée d'Italie.
Nostalgiques de notre autruche, on décide de se réduire le même jus de viande qu'il y a deux semaines. J'entreprends l'opération mais chez Antoine, la plaque est électrique. Moi je suis plutôt gaz. Alors j'ai de la misère à contrôler l'intensité du rond de vitrocéramique si bien qu'au moment de rajouter le vinaigre de framboise, il y a eu une explosion de sauce comme si j'avais vidé un verre d'eau dans une friteuse chaude.
Antoine étant directement dans le champs de mire du jus de viande, c'est lui qui a reçu le gros de la sauce. Totalement recouvert d'huile, d'échalotes et de vinaigre. Il sentait bon. Chantale m'a retenu pour pas que je lui lèche la chemise.
À partir de cet incident, j'ai décidé de réduire l'appareil plus tranquillement. Si bien que la sauce à réduit pendant une heure et demie. Puis nous l'avons laissé reposer quelques minutes sur sa vitrocéramique.
Elle était magnifique. Fière de son teint et de sa texture, elle nous draguait les papilles de tous ses arômes. Et nous, on la fixait du regard comme deux cons devant une danseuse. Ne pouvant y résister une minute de plus, nous avons rapidement saisi nos steaks et les avons arrosé de cette magnifique créature culinaire.
Elle était sensationnelle. Comme une goutte d'olympique dans la bouche. On l'a achevé au pain baguette, pour ne laisser aucune trace de son existence.
Puis, on s'est achevé à la grappa en critiquant les animateurs de RDS devant l'ouverture de Vancouver 2010.
Bon ben, on va manger du boeuf. Et boire quelques bouteilles. Chez Antoine, on boit toujours de bonnes bouteilles. Il a cette philosophie toute simple mais si plaisante pour l'épicurien invité à manger chez lui: il achète ses bouteilles au prix qu'il aurait payé au restaurant. Donc pas surprenant de boire un Osoyoos Larose suivi d'un Château Belgrave et de finir à la Grappa rapportée d'Italie.
Nostalgiques de notre autruche, on décide de se réduire le même jus de viande qu'il y a deux semaines. J'entreprends l'opération mais chez Antoine, la plaque est électrique. Moi je suis plutôt gaz. Alors j'ai de la misère à contrôler l'intensité du rond de vitrocéramique si bien qu'au moment de rajouter le vinaigre de framboise, il y a eu une explosion de sauce comme si j'avais vidé un verre d'eau dans une friteuse chaude.
Antoine étant directement dans le champs de mire du jus de viande, c'est lui qui a reçu le gros de la sauce. Totalement recouvert d'huile, d'échalotes et de vinaigre. Il sentait bon. Chantale m'a retenu pour pas que je lui lèche la chemise.
À partir de cet incident, j'ai décidé de réduire l'appareil plus tranquillement. Si bien que la sauce à réduit pendant une heure et demie. Puis nous l'avons laissé reposer quelques minutes sur sa vitrocéramique.
Elle était magnifique. Fière de son teint et de sa texture, elle nous draguait les papilles de tous ses arômes. Et nous, on la fixait du regard comme deux cons devant une danseuse. Ne pouvant y résister une minute de plus, nous avons rapidement saisi nos steaks et les avons arrosé de cette magnifique créature culinaire.
Elle était sensationnelle. Comme une goutte d'olympique dans la bouche. On l'a achevé au pain baguette, pour ne laisser aucune trace de son existence.
Puis, on s'est achevé à la grappa en critiquant les animateurs de RDS devant l'ouverture de Vancouver 2010.
dimanche 31 janvier 2010
Apéro chez Stéphane
Je sais, c’est dimanche. Mais mon goût de crème est toujours présent et Stéphane nous a invité pour la soirée. Alors pourquoi ne pas relancer le projet de ris de veau !
Ris de veau flambés au calvados et champignons de saison dans une crème de volaille en sauce
- 350g de ris de veau;
- Sel, poivre;
- 45g de beurre;
- 250g de champignons (pleurotes, morilles);
- 50 ml de calvados;
- 200ml de crème (35%);
- 30 ml de consommé de poulet (en poudre);
- 1 tomate découpée en dés;
- Ciboulette hachée finement.
Préparation
Dégorgez les ris de veau à l’eau froide pendant une heure (circulation d’eau continue) puis les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante;
Égouttez et parez;
Cuire les champignons au beurre puis réservez;
Cuire les noix de ris de veau au beurre. Assaisonnez. La cuisson doit durer 15 minutes et les ris de veau doivent légèrement colorer;
Arrosez de calvados température pièce et flambez;
Déglacer la sauce avec la crème et agitez légèrement pour incorporer les sucs de cuisson;
Incorporez le consommé de poulet et bien mélanger;
Ajoutez les champignons;
Ajustez la texture en laissant réduire.
Présentation
Disposez les noix de ris de veau et les champignons au centre d’une assiette;
Arrosez de sauce et décorez de tomates et de ciboulette.
Ris de veau flambés au calvados et champignons de saison dans une crème de volaille en sauce
- 350g de ris de veau;
- Sel, poivre;
- 45g de beurre;
- 250g de champignons (pleurotes, morilles);
- 50 ml de calvados;
- 200ml de crème (35%);
- 30 ml de consommé de poulet (en poudre);
- 1 tomate découpée en dés;
- Ciboulette hachée finement.
Préparation
Dégorgez les ris de veau à l’eau froide pendant une heure (circulation d’eau continue) puis les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante;
Égouttez et parez;
Cuire les champignons au beurre puis réservez;
Cuire les noix de ris de veau au beurre. Assaisonnez. La cuisson doit durer 15 minutes et les ris de veau doivent légèrement colorer;
Arrosez de calvados température pièce et flambez;Déglacer la sauce avec la crème et agitez légèrement pour incorporer les sucs de cuisson;
Incorporez le consommé de poulet et bien mélanger;
Ajoutez les champignons;
Ajustez la texture en laissant réduire.
Présentation
Disposez les noix de ris de veau et les champignons au centre d’une assiette;
Arrosez de sauce et décorez de tomates et de ciboulette.
Le souper part en couille...
Samedi matin, 9h00. Ça fait déjà trois heures que je tourne en rond dans le lit parce que c'est samedi et le samedi, on ne se lève pas à 6h00. Même mon chat, pénard sur mon torse, ne dort plus et attend que je me lève en ronronnant paisiblement.
La journée est magnifique, le soleil brille tous ses rayons qui, se reflétant sur la neige, remplient ma cuisine de lumière, ce qui me permet de constater que je serais dû pour un grand ménage... Mais au diable le ménage, j'ai définitivement un goût de dinnerparty. Je sais qu'Antoine est seul pour la soirée, sa femme étant de corvée de médecine en Gaspésie. Et puis il y a Stéphane dont la blonde est de corvée de "souper de filles" à Québec.
Aucun ne m'a donné de confirmation officielle mais je commence ma journée avec la prémisse d'un souper entre amis. Comme je dois aller faire quelques commissions sur la rive-nord, je vais en profiter pour aller aux Halles de Ste-Foy m'acheter quelques filets de truites et des ris de veau. J'ai un goût prononcé de crème, malgré l'interdiction du médecin, et ça fait un bail que j'ai mangé du poisson cuit.
15h30, je roule sur Charest Est en direction les Halles de Ste-Foy, après une visite chez les beaux-parents, lorsqu'Antoine appelle pour canceller:
" Ma mère a organisé un souper familial avec ma tante et mes cousines au Mont Ste-Anne [...] bla bla bla [...] obligation familiale [...] bla bla bla [...] alors on se voit au squash lundi soir."
Merde, plus d'Antoine au menu. Rapidement, j'appelle Stéphane pour vérifier son statut "Letscook". Comme il est plutôt populaire, il a décidé de partager sa soirée entre 3 groupes d'amis. Il viendra donc prendre l'apéritif vers 17h00 et repart direction chez Louis vers 19h30.
Comme dirait ce dernier, le dinnerparty part en couille.
Je regarde alors Chantale et on décide de laisser tomber la truite et les ris de veau. Un arrêt à la SAQ et quelques provisions au congélateur devrait nous permettre de passer une agréable soirée.
De retour à la maison, je fais le tour de ce qui traîne dans la cuisine. Je trouve un bon kit de base pour préparer un repas intéressant.
Au congélateur, je trouve 4 filets d'autruche, 4 petits poulets, les habituelles crevettes et pétoncles et surprise... des ris de veau. Le tout sous vide à l'abri des brûlures de congélation. L'embarras du choix.
Et puis j'ai 2 litres de fond de veau et quelques os de boucher qui traînent. Ça sent le jus de viande.
Finalement, j'ai un paquet de pleurotes, des carottes mexicaines et des asperges (sûrement mexicaines aussi). C'est décidé, on mange de l'autruche.
Filet d'autruche avec sa croûte d'épices, jus de viande, et légumes du frigo
Pour la sauce
L'important avec une sauce, c'est de prendre son temps. Je prépare toujours mes sauces à l'avance parce que ça prend entre 45 minutes et une heure juste pour m'assurer qu'elles réduisent tranquillement.
- Quelques os récupérés chez le boucher (2 suffisent);
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive;
- 30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes;
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise;
- 80 ml (1/3 de tasse) de jus d'orange;
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge;
- 125 ml (1/2 tasse) de porto;
- 250 ml (1 tasse) de fond de veau;
- 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d'érable.
Laisser caraméliser les os quelques minutes dans un sautoir et détachez à l'aide d'un couteau les filets de gras afin de permettre à l'huile de s'imprégner du goût de la viande. Moi, j'y vais à feu moyen pendant environ 5 minutes (au gaz).
Assurez-vous que votre huile n'est pas trop chaude et ajoutez les échalotes. Si c'est trop chaud, ça brûle les échalotes. Faites les revenir une minute en secouant fréquemment votre sautoir puis déglacez au vinaigre de framboise. Si c'est trop chaud, le vinaigre s'évapore en quelque secondes. Ce n'est pas le but. On doit garder un peu de liquide.
Ajoutez le jus d'orange, le vin et le porto et laissez tranquillement réduire de moitié (ou même un peu plus). Le truc pour maximiser la texture et le goût, c'est de réduire assez pour avoir une texture onctueuse. Par contre, une fois ce stade atteint, ce n'est pas long qu'on atteint l'autre stade, i.e. celui ou la sauce disparaît parce que complètement évaporée. Moi je penche le sautoir à 45 degré pour vérifier mes quantités et à l'œil, quand il reste environ 100 ml de liquide, j'ajoute le fond de veau.
Pour le fond de veau, c'est la même histoire. Il faut laisser réduire la sauce au moins de la moitié, si ce n'est du 2/3. Lorsqu'on a environ 125 ml de sauce, on ajoute le sirop d'érable. Ça n'en prend pas beaucoup. 15 ml (max) suffisent à venir atténuer l'amertume du vin réduit et enrichie notre sauce d'une subtile note sucrée, à peine perceptible, mais combien importante pour l'atteinte de la perfection.
Ensuite, on retire les os de la sauce (et les morceaux de gras...) et on réserve le tout dans une petite casserole à feux doux pour la garder chaude. Au moment de servir, vous pouvez l'épaissir si elle est trop liquide mais si vous avez bien suivi toutes les étapes, ça ne devrait pas être nécessaire.
Pour l'autruche
J'ai une croûte d'épices que j'affectionne particulièrement pour la volaille rouge comme l'autruche et l'émeu. J'en ai toujours dans mon armoire, prêt à aromatiser ces viandes.
- 300 gr d'autruche en filet;
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir concassé;
- 10 ml (2 c. à thé) de fleur de sel;
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de graines d'anis moulues;
- 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue;
- 5 ml (1 c. à thé) de cari.
Mon filet fait environ 4 cm x 4 cm et fait 30 cm de long que je coupe en 4 parties égales. Je le badigeonne légèrement de ma croûte d'épice, sans recouvrir toute la viande parce que ça goûte pas mal. Sérieusement, pas trop. On veut que se soit fin, pas que ça prenne toute la place. Il va vous rester du mélange d'épices pour une autre fois.
Pendant que ma viande chill tranquillement sur le comptoir, je prépare mes légumes. J'ai des carottes mexicaines du Costco déjà toutes prêtes et je prépare mes asperges en coupant le pied puis en épluchant la base du tronc à l'aide d'un économe. Cette étape permet de faire ressortir le vert pale de l'asperge et visuellement, c'est très intéressant. Je fais ensuite blanchir mes carottes et mes asperges dans l'eau bouillante pour 2 minutes, puis je les laisse aussitôt refroidir dans l'eau glacée afin d'arrêter leur cuisson.
Tout est prêt pour commencer la cuisson.
Cuisson
Je préchauffe le four à 275°F et j'y dépose mes assiettes pour qu'elles soient bien chaudes au moment du service.
Je fais saisir mes pleurotes de chaque côté dans un peu d'huile. Évidemment, si vous brassez votre poêlon sans cesse, ça ne va pas saisir. Ça va bouillir.
Mettre vos pleurotes de côté dans une assiette d'aluminium et garder chaud au four.
Dans le même poêlon, faire sauter vos asperges et vos carottes dans un peu d'huile en les laissant colorer légèrement (environ 4 minutes). Mettre le tout au four dans la même assiette d'aluminium que les pleurotes.
Dans le même poêlon, faire chauffer de l'huile d'olive. Très chaud. Assaisonnez vos filets d'autruches d'un bon sel de l'Himalaya (ou n'importe quel sel). L'important, c'est dans mettre une bonne quantité sur chaque surface. Ça va permettre à la viande de devenir bien croustillante et sur les papilles, je trouve que c'est un must pour de la viande rouge.
Lorsque le poêlon et l'huile sont très chauds, faire revenir l'autruche sur toute ses surfaces pour 8 minutes, 2 minutes pour chaque côté. Si vous préférez votre viande bleue (comme moi), allez-y pour 6 minutes comme j'ai fais.
À ce moment ci, il y a une particularité cruciale pour la cuisson d'une viande. Ne jamais, jamais, jamais faire son chef wannabe et commencer à scooper votre poêlon pendant que la viande saisie. Vous allez toujours avoir un ami qui va se pointer dans la cuisine et qui, parce que c'est plus fort que lui, va vouloir prendre le poêlon et le scooper comme s'il voulait faire virer une crêpe. Vous avez le droit de lui crier après. Je le fais. Personne ne touche au poêlon. Sauf le chef pour retourner la viande aux 2 minutes.
Une fois que c'est prêt, laissez reposer votre viande quelques minutes sous un papier d'aluminium pendant que vous préparez le montage des assiettes. Évidemment, n'oubliez pas que la sauce doit être chaude au moment de servir !!!
Dans une assiette blanche, sans fleur et sans froufrou:
- Déposez un lit de pleurotes au centre de l'assiette;
- Encadrez vos pleurotes des asperges et des carottes;
- Déposez vos morceaux de viande sur le lit de champignons;
- Nappez de sauce;
- Servir.
Si c'est comme pour moi hier, le résultat devrait être à faire rêver.
La journée est magnifique, le soleil brille tous ses rayons qui, se reflétant sur la neige, remplient ma cuisine de lumière, ce qui me permet de constater que je serais dû pour un grand ménage... Mais au diable le ménage, j'ai définitivement un goût de dinnerparty. Je sais qu'Antoine est seul pour la soirée, sa femme étant de corvée de médecine en Gaspésie. Et puis il y a Stéphane dont la blonde est de corvée de "souper de filles" à Québec.
Aucun ne m'a donné de confirmation officielle mais je commence ma journée avec la prémisse d'un souper entre amis. Comme je dois aller faire quelques commissions sur la rive-nord, je vais en profiter pour aller aux Halles de Ste-Foy m'acheter quelques filets de truites et des ris de veau. J'ai un goût prononcé de crème, malgré l'interdiction du médecin, et ça fait un bail que j'ai mangé du poisson cuit.
15h30, je roule sur Charest Est en direction les Halles de Ste-Foy, après une visite chez les beaux-parents, lorsqu'Antoine appelle pour canceller:
" Ma mère a organisé un souper familial avec ma tante et mes cousines au Mont Ste-Anne [...] bla bla bla [...] obligation familiale [...] bla bla bla [...] alors on se voit au squash lundi soir."
Merde, plus d'Antoine au menu. Rapidement, j'appelle Stéphane pour vérifier son statut "Letscook". Comme il est plutôt populaire, il a décidé de partager sa soirée entre 3 groupes d'amis. Il viendra donc prendre l'apéritif vers 17h00 et repart direction chez Louis vers 19h30.
Comme dirait ce dernier, le dinnerparty part en couille.
Je regarde alors Chantale et on décide de laisser tomber la truite et les ris de veau. Un arrêt à la SAQ et quelques provisions au congélateur devrait nous permettre de passer une agréable soirée.
De retour à la maison, je fais le tour de ce qui traîne dans la cuisine. Je trouve un bon kit de base pour préparer un repas intéressant.
Au congélateur, je trouve 4 filets d'autruche, 4 petits poulets, les habituelles crevettes et pétoncles et surprise... des ris de veau. Le tout sous vide à l'abri des brûlures de congélation. L'embarras du choix.
Et puis j'ai 2 litres de fond de veau et quelques os de boucher qui traînent. Ça sent le jus de viande.
Finalement, j'ai un paquet de pleurotes, des carottes mexicaines et des asperges (sûrement mexicaines aussi). C'est décidé, on mange de l'autruche.
Filet d'autruche avec sa croûte d'épices, jus de viande, et légumes du frigo
Pour la sauce
L'important avec une sauce, c'est de prendre son temps. Je prépare toujours mes sauces à l'avance parce que ça prend entre 45 minutes et une heure juste pour m'assurer qu'elles réduisent tranquillement.
- Quelques os récupérés chez le boucher (2 suffisent);
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive;
- 30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes;
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise;
- 80 ml (1/3 de tasse) de jus d'orange;
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge;
- 125 ml (1/2 tasse) de porto;
- 250 ml (1 tasse) de fond de veau;
- 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d'érable.
Laisser caraméliser les os quelques minutes dans un sautoir et détachez à l'aide d'un couteau les filets de gras afin de permettre à l'huile de s'imprégner du goût de la viande. Moi, j'y vais à feu moyen pendant environ 5 minutes (au gaz).
Assurez-vous que votre huile n'est pas trop chaude et ajoutez les échalotes. Si c'est trop chaud, ça brûle les échalotes. Faites les revenir une minute en secouant fréquemment votre sautoir puis déglacez au vinaigre de framboise. Si c'est trop chaud, le vinaigre s'évapore en quelque secondes. Ce n'est pas le but. On doit garder un peu de liquide.
Ajoutez le jus d'orange, le vin et le porto et laissez tranquillement réduire de moitié (ou même un peu plus). Le truc pour maximiser la texture et le goût, c'est de réduire assez pour avoir une texture onctueuse. Par contre, une fois ce stade atteint, ce n'est pas long qu'on atteint l'autre stade, i.e. celui ou la sauce disparaît parce que complètement évaporée. Moi je penche le sautoir à 45 degré pour vérifier mes quantités et à l'œil, quand il reste environ 100 ml de liquide, j'ajoute le fond de veau.
Pour le fond de veau, c'est la même histoire. Il faut laisser réduire la sauce au moins de la moitié, si ce n'est du 2/3. Lorsqu'on a environ 125 ml de sauce, on ajoute le sirop d'érable. Ça n'en prend pas beaucoup. 15 ml (max) suffisent à venir atténuer l'amertume du vin réduit et enrichie notre sauce d'une subtile note sucrée, à peine perceptible, mais combien importante pour l'atteinte de la perfection.
Ensuite, on retire les os de la sauce (et les morceaux de gras...) et on réserve le tout dans une petite casserole à feux doux pour la garder chaude. Au moment de servir, vous pouvez l'épaissir si elle est trop liquide mais si vous avez bien suivi toutes les étapes, ça ne devrait pas être nécessaire.
Pour l'autruche
J'ai une croûte d'épices que j'affectionne particulièrement pour la volaille rouge comme l'autruche et l'émeu. J'en ai toujours dans mon armoire, prêt à aromatiser ces viandes.
- 300 gr d'autruche en filet;
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir concassé;
- 10 ml (2 c. à thé) de fleur de sel;
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu;
- 5 ml (1 c. à thé) de graines d'anis moulues;
- 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue;
- 5 ml (1 c. à thé) de cari.
Mon filet fait environ 4 cm x 4 cm et fait 30 cm de long que je coupe en 4 parties égales. Je le badigeonne légèrement de ma croûte d'épice, sans recouvrir toute la viande parce que ça goûte pas mal. Sérieusement, pas trop. On veut que se soit fin, pas que ça prenne toute la place. Il va vous rester du mélange d'épices pour une autre fois.
Pendant que ma viande chill tranquillement sur le comptoir, je prépare mes légumes. J'ai des carottes mexicaines du Costco déjà toutes prêtes et je prépare mes asperges en coupant le pied puis en épluchant la base du tronc à l'aide d'un économe. Cette étape permet de faire ressortir le vert pale de l'asperge et visuellement, c'est très intéressant. Je fais ensuite blanchir mes carottes et mes asperges dans l'eau bouillante pour 2 minutes, puis je les laisse aussitôt refroidir dans l'eau glacée afin d'arrêter leur cuisson.
Tout est prêt pour commencer la cuisson.
Cuisson
Je préchauffe le four à 275°F et j'y dépose mes assiettes pour qu'elles soient bien chaudes au moment du service.
Je fais saisir mes pleurotes de chaque côté dans un peu d'huile. Évidemment, si vous brassez votre poêlon sans cesse, ça ne va pas saisir. Ça va bouillir.
Mettre vos pleurotes de côté dans une assiette d'aluminium et garder chaud au four.
Dans le même poêlon, faire sauter vos asperges et vos carottes dans un peu d'huile en les laissant colorer légèrement (environ 4 minutes). Mettre le tout au four dans la même assiette d'aluminium que les pleurotes.
Dans le même poêlon, faire chauffer de l'huile d'olive. Très chaud. Assaisonnez vos filets d'autruches d'un bon sel de l'Himalaya (ou n'importe quel sel). L'important, c'est dans mettre une bonne quantité sur chaque surface. Ça va permettre à la viande de devenir bien croustillante et sur les papilles, je trouve que c'est un must pour de la viande rouge.
Lorsque le poêlon et l'huile sont très chauds, faire revenir l'autruche sur toute ses surfaces pour 8 minutes, 2 minutes pour chaque côté. Si vous préférez votre viande bleue (comme moi), allez-y pour 6 minutes comme j'ai fais.
À ce moment ci, il y a une particularité cruciale pour la cuisson d'une viande. Ne jamais, jamais, jamais faire son chef wannabe et commencer à scooper votre poêlon pendant que la viande saisie. Vous allez toujours avoir un ami qui va se pointer dans la cuisine et qui, parce que c'est plus fort que lui, va vouloir prendre le poêlon et le scooper comme s'il voulait faire virer une crêpe. Vous avez le droit de lui crier après. Je le fais. Personne ne touche au poêlon. Sauf le chef pour retourner la viande aux 2 minutes.
Une fois que c'est prêt, laissez reposer votre viande quelques minutes sous un papier d'aluminium pendant que vous préparez le montage des assiettes. Évidemment, n'oubliez pas que la sauce doit être chaude au moment de servir !!!
Dans une assiette blanche, sans fleur et sans froufrou:
- Déposez un lit de pleurotes au centre de l'assiette;
- Encadrez vos pleurotes des asperges et des carottes;
- Déposez vos morceaux de viande sur le lit de champignons;
- Nappez de sauce;
- Servir.
Si c'est comme pour moi hier, le résultat devrait être à faire rêver.
mercredi 27 janvier 2010
Ça m'irrite
Les écarts de vocabulaire entre la France et le Québec.
Donc sur ce blog:
1- Une échalote française est une échalote;
2- Une échalote est un oignon vert.
Une échalote c'est mauve, c'est shappé comme un petit oignon et ça pique les yeux. C'est sans aucun doute l'ingrédient le plus utilisé en cuisine.
Un oignon vert c'est vert, c'est long comme de la citronnelle et ça pique pas grand chose. C'est ce qu'on appelle une échalote au supermarché...
Peu importe, ça m'énerve.
Présentation
J'aime cuisiner pour trois raisons:
1- Parce que j'aime le processus
La création d'un met. S'asseoir et réfléchir à un concept culinaire en mettant à contribution l'ensemble de nos bons coups et de nos erreurs pour, sur papier, arriver à marier des ingrédients à la conquête d'un résultat exceptionnel. Puis faire sa liste, passer sa commande, préparer ses ingrédients dans des petits bols comme Maman Dion, une musique en arrière plan, un verre de vin qui reste pratiquement plein parce que trop concentré sur ce que je fais. Puis un bordel épouvantable dans la cuisine et eurêka, ma blonde qui se pointe pour faire la vaisselle. Le bonheur.
2- Pour le résultat
J'aime tout ce qui est beau. Une toile, une lueur, un chat. Une femme. Toutes les femmes sont belles. Mais mes plus belles créations, ce sont des amoncellements d'ingrédients en harmonie, ou pas, déposés sur une assiette blanche. C'est magnifique. La première impression, avant même de commencer à converser avec son plat, c'est sa présentation. Puis on met la fourchette dans sa bouche. Et là on réalise si la personnalité du plat est à la hauteur de sa beauté.
3- Pour l'événement social
Partager un repas est la plus grande richesse que je peux offrir à mes amis. Et ils en profitent relativement bien.
Sinon, dans ma cuisine, je suis plutôt rigoureux. Les bons outils, les bons ingrédients, les bonnes quantités, la bonne présentation, à la bonne température.
Pour moi, un blog n'a rien d'impulsif. C'est un outil pratique, réfléchi et accessible. C'est l'expression d'une aptitude technique enrichie par la finesse d'une écriture. C'est comme faire la cuisine.
1- Parce que j'aime le processus
La création d'un met. S'asseoir et réfléchir à un concept culinaire en mettant à contribution l'ensemble de nos bons coups et de nos erreurs pour, sur papier, arriver à marier des ingrédients à la conquête d'un résultat exceptionnel. Puis faire sa liste, passer sa commande, préparer ses ingrédients dans des petits bols comme Maman Dion, une musique en arrière plan, un verre de vin qui reste pratiquement plein parce que trop concentré sur ce que je fais. Puis un bordel épouvantable dans la cuisine et eurêka, ma blonde qui se pointe pour faire la vaisselle. Le bonheur.
2- Pour le résultat
J'aime tout ce qui est beau. Une toile, une lueur, un chat. Une femme. Toutes les femmes sont belles. Mais mes plus belles créations, ce sont des amoncellements d'ingrédients en harmonie, ou pas, déposés sur une assiette blanche. C'est magnifique. La première impression, avant même de commencer à converser avec son plat, c'est sa présentation. Puis on met la fourchette dans sa bouche. Et là on réalise si la personnalité du plat est à la hauteur de sa beauté.
3- Pour l'événement social
Partager un repas est la plus grande richesse que je peux offrir à mes amis. Et ils en profitent relativement bien.
Sinon, dans ma cuisine, je suis plutôt rigoureux. Les bons outils, les bons ingrédients, les bonnes quantités, la bonne présentation, à la bonne température.
Pour moi, un blog n'a rien d'impulsif. C'est un outil pratique, réfléchi et accessible. C'est l'expression d'une aptitude technique enrichie par la finesse d'une écriture. C'est comme faire la cuisine.
Inscription à :
Articles (Atom)